湖南哪里可以学卤菜熟食技术培训

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卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

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卤菜 红星鹏飞厨师培训学校

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加

热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放

入各种调味品即成卤汁。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮

为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为

好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软

熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火

力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保

证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽

才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一

定时间，可使原料内部渗透入味。

特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。